Schnellcheck: Das Wichtigste im Überblick
Sie suchen bestimmte Informationen zur Gründung einer eigenen Bäckerei? Hier sind einige Tipps.
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Voraussetzungen für eine eigene Bäckerei
Wenn Sie eine Bäckerei eröffnen möchten, brauchen Sie vor allem Leidenschaft für diesen Beruf. Wichtig ist weiterhin eine gewisse körperliche Belastbarkeit, auch im Hinblick auf die für Bäcker typischen Arbeitszeiten.
Sie müssen die Wünsche und Erwartungen Ihrer Kundschaft verstehen können und brauchen Kreativität für die individuelle und abwechslungsreiche Sortimentsgestaltung. Wichtig ist weiterhin Offenheit für neue Entwicklungen in der Bäckereibranche.
Fachliche Kompetenzen
Für das Bäckereigewerbe besteht grundsätzlich Meisterpflicht. Es gibt einige Ausnahmen, die weiter unten noch beschrieben werden. Wenn Sie den Meisterbrief als Bäcker oder Konditor haben, bringen Sie das notwendige Know-how und die für das Bäckereihandwerk wichtigen berufspraktischen Erfahrungen automatisch mit.
Bürokratische Voraussetzungen
Bevor Sie Ihre eigene Bäckerei eröffnen können, sind noch einige verwaltungstechnische Schritte notwendig. Falls Sie nicht als Einzelunternehmer starten, müssen Sie zunächst eine Gesellschaft gründen. Je nach Rechtsform und Unternehmensgröße kann ein Eintrag in das Handelsregister notwendig sein.
Bäckereien sind zulassungspflichtige Handwerksbetriebe, die in die Handwerksrolle eingetragen werden müssen. Dafür wenden Sie sich an die Handwerkskammer, bei der Sie als Bäcker auch verpflichtend Mitglied sind. Danach können Sie Ihr Gewerbe bei der Kommunalverwaltung anmelden. Es folgen Meldungen beim Finanzamt, der Arbeitsagentur, der Berufsgenossenschaft und der Sozialversicherung.
Wenden Sie sich an das Bauamt, wenn Ihre Geschäftsräume vorher nicht als Bäckerei genutzt wurden oder größere Umbauarbeiten notwendig sind. Erarbeiten Sie weiterhin ein HACCP-Konzept für die Lebensmittelhygiene. Dafür interessiert sich die Lebensmittelüberwachungsbehörde bei Kontrollen.
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Bäckerei eröffnen ohne Meisterbrief - geht das?
Sowohl Bäckereien als auch Konditoreien dürfen nur nach einer Eintragung in die Handwerksrolle eröffnet werden. Voraussetzung dafür ist wiederum, dass der Betriebsleiter die Qualifikationsanforderungen der Handwerksordnung erfüllt. Das ist im Normalfall die Meisterprüfung.
Falls Sie selbst kein Meister sind, kann Ihre Bäckerei trotzdem in die Handwerksrolle eingetragen werden, wenn Sie einen Bäckermeister in Vollzeit als Betriebsleiter einstellen. Sie sind dann jedoch darauf angewiesen, dass dieser im Unternehmen bleibt.
Darüber hinaus gibt es zwei Ausnahmen, die auch ohne Meisterbrief einen Eintrag in die Handwerksrolle ermöglichen. Das sind die Ausübungsberechtigung nach § 7b HWO (Handwerksordnung) und die Ausnahmebewilligung nach § 8 HWO.
Ausübungsberechtigung
Die Ausübungsberechtigung nach § 7b HWO ist auch als Altgesellenregelung bekannt. Die Handwerkskammer kann der Eintragung in die Handwerksrolle zustimmen, wenn Sie die Prüfung als Bäckergeselle bestanden haben sowie wenigstens 6 Jahre Berufserfahrung und davon mindestens 4 Jahre in leitender Position nachweisen können.
Ausnahmebewilligung
Die Ausnahmebewilligung nach § 8 HWO ermöglicht in Ausnahmefällen einen Eintrag in die Handwerksrolle, etwa wenn Sie bereits eine höherqualifizierende Prüfung bestanden haben, zum Beispiel einen fachlich passenden Studienabschluss vorweisen können.
Falls ein Meisterlehrgang für Sie eine unzumutbare Belastung darstellen würde, kann die Handwerkskammer ebenfalls eine Ausnahmebewilligung erteilen. In diesem Fall müssen Sie die notwendigen Kenntnisse und Fertigkeiten anderweitig nachweisen, beispielsweise anhand Ihrer Berufserfahrung.
Backshop eröffnen
Ein Backshop, in dem Sie nur angelieferte Teigrohlinge fertigbacken und verkaufen, gilt nicht als Handwerk und ist deshalb nicht zulassungspflichtig. In diesem Fall sind Sie auch kein Pflichtmitglied der Handwerkskammer, sondern stattdessen der IHK.
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Bäckerei-Konzept: Finden Sie Ihr Geschäftsmodell
Für Ihre Bäckerei brauchen Sie ein Konzept, das zur Marktsituation am Standort passt. Analysieren Sie deshalb die Bevölkerungsstruktur in Ihrem Einzugsgebiet, deren Kaufverhalten und die Konkurrenz. Auf Basis dieser Überlegungen entwickeln Sie Ihr Angebot.
Sie können eine klassische Bäckerei eröffnen, die ein breites Sortiment an Brot, Brötchen, Kuchen, Torten und Kleingebäck anbietet. Die Produkte sind handwerklich gefertigt und die Kunden werden durch fachkundiges Verkaufspersonal bedient und beraten.
Eine weitere Möglichkeit ist die Bäckerei mit Selbstbedienung. Sie sparen damit Personalkosten. Kunden von SB-Bäckereien legen weniger Wert auf Beratung.
Eine Konditorei spezialisiert sich auf die Herstellung von Torten, Feingebäck und Pralinen. Oft wird auch die Anfertigung individualisierter Festtagstorten angeboten. Eine kleine Auswahl an Brötchen und Brot kann das Sortiment ergänzen.
Wenn Sie eine Bäckerei als Franchisenehmer gründen, nutzen Sie eine bekannte Marke und ein erprobtes Geschäftsmodell. Sie erhalten vom Franchisegeber umfassende Unterstützung, zahlen dafür aber Gebühren und müssen Vorgaben einhalten. Bei vielen dieser Franchiseketten handelt es sich um Backshops, die keinen Meisterbrief erfordern.
Backwaren: Welche Produkte biete ich an?
Entscheiden Sie, was Sie anbieten möchten, wenn Sie Ihre Bäckerei eröffnen. Folgendes kann zum Sortiment gehören:
Zielgruppe und Nische finden
Vom einzigen Bäcker im Ort erwarten die Kunden ein breites Sortiment. Aber in größeren Städten mit stärkerer Konkurrenzsituation muss sich Ihre Bäckerei von den Wettbewerbern abheben. Hier sind einige Ideen für Nischen, die Sie bedienen können:
Fachkundige Unterstützung im Gründungsprozess
In einem Gründercoaching können Sie alle individuellen Fragen klären. Mit einem Aktivierungs- und Vermittlungsgutschein ist dieses für Sie komplett kostenlos. Den AVGS können Sie bei der Agentur für Arbeit oder dem Jobcenter beantragen, wenn Sie arbeitssuchend gemeldet sind, auch ohne Leistungsbezug.
In 7 Schritten zur eigenen Bäckerei
Bevor Sie Ihre Bäckerei eröffnen können, ist einiges zu erledigen. Hier werden die wichtigsten Schritte kurz beschrieben.
1. Standortwahl
Menschen kaufen Backwaren hauptsächlich in der Nähe ihres Wohn- beziehungsweise Arbeitsortes oder spontan als Laufkundschaft. Günstig ist deshalb entweder ein Standort in einer Wohngegend, alternativ an einem stark frequentierten Ort, etwa in der Nähe von Einkaufsmöglichkeiten, Bürokomplexen und Schulen. Im Umfeld sollte es nicht zu viele Konkurrenzangebote geben.
Vom Standort hängt es auch ab, welche Kundengruppen Ihre Bäckerei hauptsächlich aufsuchen werden und was diese von Ihnen erwarten. Berufstätige kaufen sich oft etwas für die Frühstücks- und Mittagspause, Touristen verweilen gern bei Kaffee und Kuchen und für Anwohner steht die Alltagsversorgung mit Backwaren im Mittelpunkt.
Die Räumlichkeiten selbst müssen ausreichend Platz für die Backstube, den Verkaufsraum und eventuell einen kleinen Café-Bereich bieten. Sie können auch an unterschiedlichen Standorten produzieren und verkaufen. Denn vor allem in Innenstädten sind die Mieten oft hoch. Für viele Bäckereien lohnt sich der zusätzliche Einsatz mobiler Verkaufswagen.
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2. Rechtsform wählen
Viele selbstständige Bäcker gründen als Einzelunternehmer, was die einfachste und kostengünstigste Rechtsform ist. Der Start erfolgt häufig als Kleingewerbe, aber auch ein Eintrag in das Handelsregister ist möglich. Mit einem Einzelunternehmen liegen Verantwortung, Entscheidungsfreiheit und Gewinnansprüche komplett bei Ihnen. Allerdings haften Sie für Geschäftsschulden unbeschränkt mit Ihrem Privatvermögen.
Wenn Sie mit mindestens einem Partner eine kleine Bäckerei gründen möchten, kommt auch eine GbR (Gesellschaft bürgerlichen Rechts) infrage. Sie treffen alle Entscheidungen gemeinsam, teilen den Ertrag und haften für Unternehmensverbindlichkeiten gesamtschuldnerisch, aber ebenfalls mit dem Privatvermögen. Sobald kein kleingewerblicher Charakter mehr gegeben ist, erfolgt die Umwandlung in eine OHG.
Ihr Privatvermögen können Sie schützen, wenn Sie eine GmbH (Gesellschaft mit beschränkter Haftung) gründen. Das ist allein oder mit Gesellschaftern möglich, wobei die Haftung für Unternehmensschulden jeweils auf die Einlage beschränkt ist. Der Gründungsprozess und die laufende Rechnungslegung sind aufwendiger und teurer als bei Einzelunternehmen und Personengesellschaften. Sie und Ihre Gesellschafter müssen insgesamt wenigstens 25.000 € Eigenkapital (Stammkapital) in das Unternehmen einbringen, wovon zum Gründungszeitpunkt mindestens die Hälfte eingezahlt sein muss.
Die UG (haftungsbeschränkt) ist häufig die Vorstufe zur GmbH. Der wesentliche Unterschied besteht in den geringeren Anforderungen an das Stammkapital bei der Gründung, sodass sich diese Rechtsform für kleinere Bäckereien eignen kann. Aufgrund der niedrigeren Notarkosten und der Möglichkeit eines vereinfachten Gründungsverfahrens sind die Gründungsformalitäten kostengünstiger als bei der GmbH. Es besteht jedoch eine regelmäßige Ansparpflicht von Gewinn, bis 25.000 Euro Stammkapital erreicht sind.
Finanzen planen mit AVGS
Vor allem der Finanzplan ist komplex und seine Erstellung entsprechend anspruchsvoll. Unterstützung kann Ihnen ein erfahrener Gründercoach bieten. Mit einem AVGS erhalten Sie diese und andere Beratungsleistungen für Ihre Gründung komplett kostenlos. Aber auch für Selbstzahler lohnt sich diese Investition.
3. Businessplan schreiben
Ein Businessplan hilft Ihnen, Ihr Vorhaben gründlich vorzubereiten. Sie brauchen ihn aber auch für die Finanzierung. Denn ob Sie einen Kredit bei der Bank beantragen oder Fördermittel wie den Gründungszuschuss, Sie müssen mit dem Businessplan die Erfolgschancen Ihrer geplanten Selbstständigkeit belegen können.
Der Plan beginnt mit einer kurzen Zusammenfassung der wichtigsten Punkte. Danach stellen Sie sich selbst mit Ihrer Qualifikation und Motivation vor.
Es folgt die Markt- und Wettbewerbsanalyse. Untersuchen Sie dafür, wie häufig Ihre potenziellen Kunden Backwaren kaufen, welches Preissegment sie akzeptieren werden und worauf sie besonderen Wert legen. Wer sind Ihre Konkurrenten? Dazu gehören Bäckerei-Handwerksbetriebe in der Nähe, aber auch Backshops und die in vielen Supermärkten vorhandenen SB-Bäckereien.
Danach beschreiben Sie Ihr Geschäftsmodell. Was soll Ihr Sortiment umfassen und mit welchem Alleinstellungsmerkmal werden Sie sich von der Konkurrenz abheben? Planen Sie Zusatzangebote wie ein kleines Café oder Catering? Erläutert Sie auch Ihre Preisstrategie.
Es folgt der Realisierungsfahrplan mit allen wichtigen Schritten bis zur Eröffnung und den zugehörigen Terminen. Planen Sie auch mögliche Verzögerungen mit ein.
Im Abschnitt Organisation, Rechtsform und Personal erklären Sie die Grundzüge Ihrer Unternehmensorganisation und stellen Ihre Personalplanung vor.
Das nächste Kapitel beschäftigt sich mit dem Marketing. Erklären Sie, wie Sie Kunden gewinnen und binden möchten. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten, die weiter unten noch näher vorgestellt werden.
Der umfangreichste Teil des Businessplans ist der Finanzplan. Dazu gehören die Umsatzprognose für die ersten Monate und Jahre sowie die Planung der Investitionen und laufenden Kosten. Auf dieser Basis können Sie berechnen, ab wann Ihre Bäckerei voraussichtlich rentabel sein wird. Der Liquiditätsplan befasst sich mit den Zu- und Abflüssen liquider Mittel. Er bildet auch die Basis für die Planung des Kapitalbedarfs für Ihre Gründung. Mit der Finanzierungsplanung erklären Sie, aus welchen Quellen dieser Bedarf gedeckt werden soll.
Zum Businessplan gehört weiterhin die SWOT-Analyse, mit der Sie Stärken und Schwächen Ihrer geplanten Bäckerei zu den externen Chancen und Bedrohungen in Beziehung setzen. Aus diesen Betrachtungen ergeben sich oft geeignete Handlungsoptionen.
4. Gewerbe anmelden
Zuerst müssen Sie bei der Handwerkskammer die Eintragung in die Handwerksrolle beantragen. Diese und auch Ihre Mitgliedschaft in der HWK sind verpflichtend. Das Gewerbe melden Sie danach beim kommunalen Gewerbeamt an.
Es folgt die Anmeldung beim Finanzamt. Diese erledigen Sie online über das ELSTER-Portal mit dem Fragebogen zur steuerlichen Erfassung. Sie erhalten daraufhin Ihre Steuernummer.
Sie müssen Ihr Unternehmen auch bei der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe anmelden. Weiterhin beantragen Sie als Arbeitgeber eine Betriebsnummer bei der Agentur für Arbeit.
5. Buchhaltung aufsetzen
Die Buchführung ist gesetzlich reguliert, da sie die Basis für die Besteuerung bildet. Weiterhin hilft Sie Ihnen dabei, die wirtschaftliche Lage Ihrer Bäckerei zu überwachen, Kosten zu steuern und Preise zu kalkulieren.
Voraussetzung für eine übersichtliche Buchführung ist es, dass Sie ein Geschäftskonto eröffnen. Bedenken Sie bei der Auswahl eines Anbieters, welche Funktionen Sie brauchen. Dazu gehört für viele Bäckereien auch die kostengünstige Bargeldeinzahlung.
Bei der Einrichtung der Buchhaltung ist vieles zu beachten, von der Auswahl geeigneter Software über die Anlage des Kontenplans bis hin zur Archivierung der Rechnungen. Es ist empfehlenswert, sich dazu in einem Steuerbüro beraten zu lassen. Meist erstellen Steuerberater die Jahresabschlüsse und Steuererklärungen. Bei Bedarf können Sie auch Aufgaben der laufenden Buchführung an ein Steuerbüro oder einen Buchführungsservice auslagern.
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6. Personal finden
Die Personalsuche kann über Online-Jobportale, die Arbeitsagentur, das Jobcenter oder auch Stellenanzeigen in lokalen Zeitungen erfolgen. Fragen Sie in Ihrem persönlichen Netzwerk und suchen Sie mit Aushängen am Standort nach Mitarbeitern. Ein eigenes Social-Media-Profil bietet sich ebenfalls für die Personalsuche an.
Von Vorteil ist es, wenn Mitarbeiter neben der passenden Ausbildung auch Erfahrungen aus verschiedenen Bereichen des Bäckereihandwerks mitbringen. Achten Sie beim Verkaufspersonal auf Freundlichkeit und Serviceorientierung. Alle Mitarbeiter brauchen einen Nachweis über die Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz.
7. Versicherungen abschließen
Am wichtigsten ist eine Betriebshaftpflichtversicherung. Diese sichert Schadenersatzforderungen ab, falls es infolge Ihrer geschäftlichen Tätigkeit zu Personen- oder Sachschäden kommt. Das können zum Beispiel gesundheitliche Probleme aufgrund von Produktionsfehlern sein.
Empfehlenswert ist darüber hinaus eine Betriebsinhaltsversicherung. Sie greift bei Schäden am Inventar, den Geräten und Lagerbeständen durch Feuer, Wasser, Vandalismus und ähnliche versicherte Ursachen.
Denken Sie auch über eine Ertragsausfallversicherung nach. Sie ersetzt entgangene Einnahmen und Fixkosten, falls Ihre Bäckerei zum Beispiel aufgrund eines Brand- oder Wasserschadens vorübergehend schließen muss.
Die Versicherung gegen die Folgen von Unfällen und Berufskrankheiten ist für Ihre Mitarbeiter über die Berufsgenossenschaft sichergestellt. Als Unternehmer sind Sie dadurch zwar nicht automatisch selbst versichert, können diese Option aber freiwillig wählen.
Sinnvoll kann weiterhin eine Rechtsschutzversicherung sein, die Anwalts- und Gerichtskosten im Fall rechtlicher Auseinandersetzung trägt. Sie hilft Ihnen dabei, Ihre Rechte zu wahren.
Finanzierung und Kostenplanung
Wenn Sie relativ klein starten, werden die Anfangsinvestitionen und -kosten zwischen etwa 50.000 und 200.000 Euro liegen. Das hängt von der geplanten Größe ab, aber auch davon, ob Sie die Immobilie kaufen oder mieten. Wichtige Positionen sind Umbau- und Renovierungskosten, Geräte, die Einrichtung des Verkaufsraumes und der Anfangsbestand an Vorräten.
Die laufenden monatlichen Kosten für eine kleine Bäckerei liegen typischerweise zwischen 10.000 und 25.000 Euro. Den größten Anteil daran haben Ausgaben für Personal, Energie, Miete und Backzutaten.
Wie viel Kapital Sie für den Start brauchen, ergibt sich aus Ihrer Finanzplanung. Etwa 15 bis 25 % sollten Sie mindestens mit Eigenkapital decken können. Das sind Ihre eigenen Rücklagen und gegebenenfalls die Ihrer Mitgründer. Ergänzend brauchen die meisten Gründer Fremdkapital in Form von Bankdarlehen. Es gibt in diesem Bereich einige Fördermöglichkeiten, zu denen Sie sich bei Ihrer Bank beraten lassen können.
Entspannter starten mit dem Gründungszuschuss
Sie müssen während der Gründungs- und Startphase auch Ihren persönlichen Lebensunterhalt finanzieren. Dabei kann Sie der Gründungszuschuss entlasten. Beantragen Sie diesen, wenn Sie zum Gründungszeitpunkt seit wenigstens einem und noch für mindestens weitere 150 Tage Anspruch auf Arbeitslosengeld haben. Neben dem ausgefüllten Antragsformular brauchen Sie dafür eine fachkundige Stellungnahme, Ihren Businessplan und Qualifikationsnachweise.
Lohnt sich die Eröffnung einer Bäckerei?
Ob sich Ihre Bäckerei lohnt, hängt auch davon ab, wie Sie Ihre Preise kalkulieren. Diese müssen konkurrenzfähig sein, die Kosten decken und Gewinn erwirtschaften. Grundlage dafür ist eine Kostenrechnung, die zwischen variablen und fixen Kosten unterscheidet. Auch gelegentliche Rabattaktionen dürfen nicht zu Verlusten führen.
Wenn Sie Ihre Gründung sorgfältig planen und ein wettbewerbsfähiges Konzept entwickeln, kann sich die Eröffnung Ihrer eigenen Bäckerei trotz der Billigkonkurrenz lohnen. Denn genügend Kunden sind bereit, für hochwertige, handwerklich produzierte Backwaren einen entsprechenden Preis zu zahlen.
Marketing und Werbung für Ihre Bäckerei
Eine neue Bäckerei interessiert vor allem Menschen, die sich regelmäßig in der Nähe aufhalten. Deswegen lohnen sich Plakate und Flyer in der Nachbarschaft des Standortes sowie Inserate in lokalen Zeitungen.
Für das laufende Marketing ist eine eigene Website mit Produktinformationen und Kontaktmöglichkeiten zwar kein Muss, aber von Vorteil. Pflegen Sie auch Ihr Google-Unternehmensprofil. Günstige Möglichkeiten für die Werbung und Kundenbindung bieten zudem eigene Accounts in sozialen Medien.
Kooperieren Sie mit passenden Geschäftspartnern und nehmen Sie an lokalen Märkten teil, um Aufmerksamkeit zu gewinnen. Für die Kundenbindung bieten viele Bäckereien Treueprogramme an.
Lassen Sie sich für den Eröffnungstag etwas Besonderes einfallen. Bieten Sie beispielsweise Verkostungen und Eröffnungsrabatte an. Auch Produktpräsentation lokaler Direktvermarkter, ein Gewinnspiel oder kleine Aktionen für Kinder wecken Aufmerksamkeit.
Gründerzuschuss und kostenloses Coaching für den erfolgreichen Start in Ihr Business!
Fazit: Erfolgreich mit Brötchen, Torten & Co.
Für viele Bäckermeister ist die Eröffnung einer Bäckerei ein attraktives berufliches Ziel. Denn damit haben Sie die Chance, eigene Ideen umzusetzen und ihr handwerkliches Potenzial auszuschöpfen. Mit hochwertigen Produkten, die Ihre Kunden nicht überall bekommen, können Sie sich auch gegenüber der preisgünstigen SB-Bäckerei im Supermarkt behaupten, wenn Sie Ihre eigene Bäckerei eröffnen.
