Herr Cakal, woher kommt Ihre Liebe zur italienischen Küche?
Ich bin zwar gebürtiger Berliner, aber mein Vater und mein Onkel führen seitdem ich denken kann ein italienisches Restaurant. Ich bin also mit gutem italienischem Essen aufgewachsen und habe es schon als Kind lieben gelernt. Je älter ich wurde, desto mehr war mir klar, dass es auch meine Leidenschaft ist: Gutes Essen, eleganter Wein. Das ist der einmalige Genuss der cucina italiana.
Ihr Publikum reicht von Touristen über Studenten der Humboldt-Uni, Büroangestellte aus der Nachbarschaft bis zu Abgeordneten, Kunst- und Medienschaffenden und Promis. Wovon haben Sie sich beim Schreiben Ihrer Speisekarte leiten lassen?
Innerhalb von zwei Monaten haben wir viermal die Speisekarte geändert. Eine Speisekarte muss schnellstmöglich an die Umgebung angepasst werden, was natürlich nicht von Anfang an gelingt. Und es ist nicht leicht, wenn man ein so unterschiedliches Publikum hat. Aber jetzt passt es. Natürlich haben wir auch Mimik und Gestik der Gäste beobachtet und verfolgt, was sie empfinden, wenn sie auf unseren Speisekartenständer schauen. Man kann es leider nicht jedem Recht machen.
Sie haben lange Jahre Erfahrungen im italienischen Restaurant Ihres Vaters und Ihres Onkels am Hackeschen Markt gesammelt. Woher stammen Ihre Rezepte?
Wir haben keine Geheimrezepte. Mein Hauptrezept ist es, einwandfreie frische Ware zu benutzen. Nur so kann das Endprodukt auf den Tellern stimmen und schmecken.
Das Calice d’Oro Unter den Linden © Deniz Cakal
Familie und Tradition spielen in vielen italienischen Restaurants eine wichtige Rolle für das Ambiente, die Rezepte und auch die Arbeitsteilung. Gilt das auch für das Calice d’Oro?
Wir sind eine Gastronomenfamilie. Das kennen wir alle sehr gut und es hilft bei der Arbeitsaufteilung. Ich war jetzt für eine Woche unbekümmert im Urlaub nach dem ganzen Eröffnungsstress. Da hat mein Bruder mir ausgeholfen und es hat hervorragend funktioniert.
Wie groß ist Ihr Team im Goldenen Kelch und wie verteilt es sich über die unterschiedlich stark frequentierten Tageszeiten?
Es ist sehr schwierig, gutes Personal zu finden. Deshalb haben wir im Moment ein etwas kleineres Team. Je besser das Geschäft laufen wird in Zukunft, desto größer wird dann auch das Team sein. Man fängt immer klein an.
Mit Piedro und Pasquale haben Sie nicht nur zwei italienische Köche, sondern auch zwei Zauberer, die italienisches Flair unter die Linden bringen. Wie gelingt ihnen der Spagat zwischen gehobener Küche und italienischen Traditionsgerichten?
Trattoria und Ristorante sind geschmacklich nicht weit voneinander entfernt. Der wesentliche Unterschied in einem Ristorante ist, das Vieles feiner ausgewählt wird. Dazu gehören z.B. gedeckte Tische, edles Besteck, große Weingläser, eine größere Auswahl an guten und teuren Weinen, liebevolles Interieur und Ambiente. Wesentlich anders kann und darf eine Saltimbocca in Trattoria oder Ristorante nicht schmecken. Und da sollte man auch nicht allzu viel experimentieren. Tradition sollte auch Tradition bleiben.
Der goldene Kelch steht in der römischen Tradition für einen guten und bezahlbaren Tropfen für jedermann. Auf Ihrer Speisekarte finden sich neben Lammkarree und Black Angus auch mediterrane Genüsse für ein schmales Budget. Wie gemischt ist Ihr Publikum?
Es ist für jeden etwas dabei, das mit Liebe aus hochwertigen Produkten zubereitet wurde.
Neben dem Restaurant bieten Sie auch einen Konferenzraum für 40 Personen für private oder geschäftliche Veranstaltungen an. Hat sich Ihre Neueröffnung mittlerweile in den Büros der Umgebung herumgesprochen?
Ich vermute schon. Denn wir bekommen nur positive Resonanz von unseren Gästen zu hören. Schöne, liebe Menschen sind jeder Zeit willkommen.
Geschäftsführer Deniz Cakal © Deniz Cakal
Genügt es, bei der Neueröffnung eines Restaurants auf die Qualität der eigenen Küche zu vertrauen oder wie betreiben Sie Werbung für das Calice d’Oro?
Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Die Gastronomie ist körperlich anstrengend. Das kann durchaus auch mal dazu führen, dass der Koch oder der Service nicht einwandfrei funktioniert. Deshalb ist eine gesunde Kommunikation mit den Mitarbeitern wichtig. Zur Zeit sind meine einzige Werbung meine frische Küche und unser freundlicher Service. Ich kann mich über mangelnde Gäste nicht beklagen.
Verläuft Ihre Neueröffnung nach Plan oder wo kam es zu erfreulichen oder unerfreulichen Überraschungen?
Es läuft ja üblicherweise nicht immer alles nach Plan. Wichtig ist, Unerfreuliches in Erfreuliches zu teilen. Und daran arbeiten wir jeden Tag kontinuierlich und ununterbrochen.
Wie viele Stunden verbringen Sie täglich mit dem Calice d’Oro, wie sieht es mit der Work-Life-Balance eines Gründers aus?
Die ersten Monate haben es immer in sich, da waren es über 16 Stunden jeden Tag. Viele unterschätzen die Gastronomie als Selbstständiger. Es ist halt kein Acht-Stunden-Job. Das weiß man aber vorher schon. Und Work-Life Balance heißt für mich, leben und leben lassen. Da empfehle ich Sport und Massagen.
Was sind Ihre nächsten Pläne mit dem Calice d’Oro, wo möchten Sie im nächsten Sommer stehen?
Eigentlich habe ich zur Zeit nur einen Plan: Dass das Calice d´Oro soll eine renommierte Adresse für schöne liebe Menschen werden, die unsere Speisen, unseren Service und unsere Leistung zu schätzen wissen.
Herzlichen Dank für das Interview! Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg und freuen uns jetzt schon darauf Neues von Ihnen und Calice d’Oro zu hören!
